Anne-Marie Eddé est née en 1950 au Liban, au sein d'une famille qui compte dans ses membres plusieurs ministres. Elle s'installe à Paris en 1968 et y réétudie l'arabe. Après une formation historiographique générale, et une maîtrise menée avec Pierre Vidal-Naquet, elle s’oriente (sous la direction de Dominique Sourdel et dans le cadre d'une collaboration avec Claude Cahen) vers le monde arabo-musulman : « Je voulais faire de l’histoire byzantine. Et c’est à cause finalement de mes connaissances en arabe et de mes très faibles connaissances en grec que, très naturellement, je me suis orientée vers des domaines o๠je pouvais utiliser l’arabe, et donc vers le domaine de l’histoire arabo-musulmane. »
Elle est nommée maître de conférences à l'Université Paris IV Sorbonne puis professeur d'histoire médiévale à l'Université de Reims Elle devient ensuite directrice de recherche au CNRS o๠elle dirige l'Institut de recherche et d'histoire des textes, avant d'être élue professeur d'histoire médiévale à l'Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne. Ses travaux portent sur la politique, la société et l'économie de la Syrie médiévale, Saladin et les Ayyoubides, la représentation du pouvoir et les rapports entre croisés et musulmans en Terre sainte.